أكاد أجزم أن حتى الأطفال يعرفون جيدا الأنواع الأربعة من النكهات, الطعم الحلو, المالح, الحامض, والمر, لكن, هل سمعت بالنكهة التي يقال عنها (أو مامي) هل تبادر إلى ذهنك طريقة نطق وتلحين كلمة (أو مامي) التي كنا نسمعها كثيرا في طفولتنا, عند مشاهدة احد أبطال الرسوم المتحركة وهو يعبر عن لذة الطعام بعد تذوقه. بالضبط, هذا هو المصطلح العلمي الخامس للنكهة التي تختلف عن النكهات الأربعة المعروفة.
إنه لأمر ممتع أن ترتبط المصطلحات العلمية بالألفاظ الشعبية, (أومامي) كلمة شعبية يابانية تعني الطعم اللذيذ, وقد اطلق على هذه النكهة مصطلح ياباني نسبة إلى لغة مكتشفها العالم الياباني كيكوناي إيكيدا الأستاذ في جامعة طوكيو
للأسف لا تزال المناهج العلمية تدرس الطلاب أن النكهات اربع فقط, برغم أن النكهة الخامسة قد انضمت إلى عالم الطعوم والنكهات منذ عام 1985م, حين تم الإعتراف بها رسميا كمصطلح علمي
الباحث كيكوناي اكيدا
أما عن وصف هذه النكهة (أومامي) فهي بالتأكيد تختلف عن جميع النكهات الأربعة, ولم يستطيع الكثير من الباحثين وصف طعمها بدقة, وقد كان الوصف المتفق عليه من الجميع بأن (أومامي) طعم لذيذ, تلتقطه أعداد كبيرة من حلمات التذوق على مساحة واسعة من اللسان, أما المادة الكيميائية المسؤولة عن هذه النكهة فهي الجلوتامات, وهي تتواجد على مدى واسع من الأطعمة البروتينية وأنواع الحساء المختلفة, وقد قام الباحثون بتصنيعها كيميائيا في صورة (جلوتامات أحادي الصوديوم) Monosodium glutamate, وهي أكثر مادة كيميائية منكهة أثارت جدل الباحثين حول أمانها صحيا أو سميتها وخطورتها, وقد ربط بينها وبين المكرونة السريعة التحضير, والتي اشتهرت لدى الأسيوين وأصبحت وجبة أساسية لدى معظم البلدان في حقبة من الزمن, للأسف فإن المكرونة سريعة التحضير ليست هي الوحيدة التي تم تحضيرها بإضافة هذا الملح, لكنها كانت الوحيدة التي لاقت حربا شعواء في وسائل الإعلام والإتصال الإجتماعية.
كثيرا من الأطعمة الجاهزة والمعلبة, ومكعبات المرق والعصائر والبطاطس المقلية والمحضرة خصيصا للأطفال في اكياس جميلة وبمسميات مغرية, تستعمل ملح الجلوتامات كمعزز للنكهة, لتعطي في النهاية طعم أومامي اللذيذ والمسيل للعاب
أما الشكل الطبيعي والآمن للجلوتامات والمصدر البديل لنكهة أومامي فهو منتشر على مدى واسع ويغني تماما عن استخدام الأملاح الصناعية ل أحادي جلوتامات الصوديوم ( Monosodium glutamate ) فهي الأسماك واللحوم وحساءهما , كذلك تتواجد الجلوتامات في الطماطم الناضجة والتي نعشق تواجدها في أطعمتنا كشعب عربي عامة, كذلك السبانخ والملفوف الصيني
أما الجدل القائم حول تأثير أملاح الجلوتامات (جلوتامات أحادي الصوديوم) فهو ما سأتناوله في مقالة جديدة إن شاء الله
الصور
www.umamisf
wikipedia.org
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق