البهارات مع اللحوم للحماية من المركبات المسرطنة

حنين عزيز - جدة

دائما ما تضيف التوابل إلى طعامنا نكهة شهية ولذيذة, وهي ما تدفعنا لتكرار تناول نفس الصنف بشهية مفتوحة, وقد تكون وراء عشقنا لأصناف اللحوم المختلفة, فاللحم بدون بهارات يشبه المنزل الخالي من الأثاث, كما أن البهارات الطبيعية تغنينا عن الإكثار من استخدام الملح, وبالتالي الوقاية من أمراض القلب وارتفاع الضغط المفاجيء.

ومع ذلك فغالبا ما نقلل من شأن هذه البهارات حينما  نقصر دورها على إضافة النكهة اللذيذة, فإضافتها اليوم أصبحت ضرورة ملحة, لحمايتنا من المركبات المسرطنة والتي تدعى heterocyclic amines(HCAs) والتي تنتج أثناء طهي اللحوم سواء بالشي او السلق أو القلي. تتسبب هذه الطرق في الطهي غالبا  بسرطان الرئة والمعدة والبنكرياس والمستقيم والبروستات.

يخبرنا استاذ كيمياء الغذاء بجامعة كانساس سكوت سميث من اتحاد سلامة الأغذية في بحث تم نشره في نشرة سلامة الأغذية بنفس الجامعة أن البهارات تحتوي على الكثير من مضادات الأكسدة والتي تقلل من المركبات الضارة بنسبة 40% عند إضافتها إلى لحوم فطائر لحم البقر اثناء الطهي, خصوصا أن لحم البقر يميل إلى تكوين هذه المركبات بشكل أكبر من أنواع اللحوم الأخرى

للأسف فإن رفع درجة حرارة الطهي وإطالة مدة الطهي تساعد على زيادة تكون هذه المركبات المسرطنة, لذلك فإن تتبيل اللحم أصبح أكثر أهمية مما كنا نظن في السابق.

إستخدم سميث في بحثة ستة أنواع من التوابل وهي الكمون, الكزبرة, الزنجبيل, إكليل الجبل, الخولجان والكركم.

وبدوري أنصح مرضى السرطان وأخصائيي التغذية بعدم إستخدام لحم البقر خصوصا في الوجبات المختلفة, كذلك أنصح بتتبيل اللحوم المقدمة لهم بالبهارات المذكورة خصوصا الكركم والزنجبيل واكليل الجبل الذي ثبتت فعاليتهم المتفوقة في منع ظهور المركبات المسرطنة في اللحوم وذلك قبل طهي اللحوم بوقت كاف حيث تتبل اللحوم وتوضع في الثلاجة طول الليل وتطهي قبيل تقديمها مباشرة.

 أما بالنسبة لطريقة الطهي, فتتبيل البهارات مساءا قبل الطهي ب 6 ساعات وتركها في الثلاجة حتى موعد طهيها تغني عن استخدام النار الهادئة لمدة طويلة, حيث أنها تعطي اللحوم الطراوة واللذة المطلوبة, وتقلل من فرصة الإصابة بالسرطان , مما يتسنى لنا الطهي على درجة حرارة عالية ولفترة قصيرة, فليس هناك أي أهمية للدقائق الزائدة على الموقد بعد نضج اللحم.

لمزيد من التفاصيل

uark.edu 

.uark.edu.pdf

الصورة

hcgtotalfatloss.blogspot.